A szüret befejeztével kezdőik a borász munkája, hogy a szőlőből bor legyen. Ezt hívják borkészítésnek (vinifikáció). A borkészítés és a szőlő megművelése ugyanolyan fontossággal bír, hiszen mindkettő igen jelentősen befolyásolja a bor természetét.
A borkészítés első lépése a szőlő feldolgozása: bogyózás, zúzás, préselés (vertikális, horizontális, pneumatikus).
A bogyózás és zúzás után keletkezett, még bogyóhéjat, magot és szármaradványokat is tartalmazó cefre vörösborok esetében érlelőkádba kerül 20-40 napra, hogy a héjból kioldódjanak az íz és szín anyagok. Itt előjön pár fogalom, mint a csömöszölés, törkölykalap, préselés, törköly, … amiket a fogalomtárban bontunk ki. A must, később a készülő bor alján összegyűlt üledék a seprő. A törkölyből később pálinka vagy kofuna lehet (a csigert most hagyjuk), a seprő pedig a battonage borok készítésekor értékelődhet fel.
Részletesebben lásd a „Bortípusok és készítésük” fejezetben.
Nézzük, miből mi lehet, hogyan, és a végeredményt milyen bortípusokba soroljuk:
- Vörösbor
- Fehérbor
- Rozé
- Siller
- Pezsgő
- Természetes édes borok
Vörösbor
Fázisai: bogyózás, zúzás, héjon-erjesztés, préselés, érlelés, szűrés, palackozás.
A vörösborhoz szükséges kékszőlőt összezúzzák, és a szárakat leválasztják, mivel a bor színéért és tannintartalmáért felelős vegyületek a bogyó héjában vannak. A préselt must az előzetes erjesztés során több napig érintkezik a héjjal, ami színt és tannint kölcsönöz a bornak.
A kinyert mustot ezután fakádban, rozsdamentes acél- vagy cementtartályokban erjesztik. (Grúziában még ma is fölbe süllyesztett kő-, vagy agyagkorsókban). A választott erjesztő edény nagyban befolyásolja a bor stílusát.
A bort ezután jellemzően fahordókban érlelik. Ennek hossza eltérő az alkalmazott technológia és az elképzelt borstílushoz mérten.
A borász által már palackozásra kész tételeket palackozzák. Néhány bort még a palackban hónapokig, de akár évekig érlelnek a forgalomba hozatal előtt.
Testes vörösborok esetében fontos kísérő információ lehet a palackban történő várható fejlődési idő, azaz van olyan, amikor adott tételből akár csak évente, kétévente érdemes bontani egy-egy palackot. Néha varázslatos változások történnek. Persze, ez kisesélyű, ha a nappaliban tartjuk a szekrény tetején. 😊
Fehérbor
Fázisai:
- reduktív technológiához: bogyózás, zúzás, préselés, erjedés és érlelés acéltartályban, palackozás
- oxidatív technológiához: bogyózás, zúzás, préselés, erjedés (acél/fa), érlelés fahordóban, palackozás
A fehérborok kezelése nagyobb figyelmet igényel, mint a vörösé. A szőlőt a présházba érkezéskor azonnal préselik, de bizonyos fajtáknál pár órát héjon hagyják, a jobb aromakioldódás miatt. Az erjedést minél alacsonyabb hőfokon tartva végzik és ezáltal hosszabb ideig tart ez a folyamat, mint a vörösbornál. Az erjedés itt is hőfelszabadulással jár, ezért hűtési technikát alkalmaznak. A battonage-t (finom seprőn érlelést) főképp – de nem kizárólag – kis tölgyfahordóban végzik.
Reduktív technológiát főképp az illat és az aroma anyagok megtartásért alkalmazzuk.
Az oxidatív eljárásnál hordó és bor egyensúlyára törekszenek a borászok. A hordó használata a bor előnyeinek felerősítésére is szolgál.
Rosé
Fázisai: bogyózás, zúzás, héjon-áztatás, préselés, erjedés, érlelés, palackozás
A könnyű, reduktív borok utáni érdeklődésnek köszönhetően évekig nőtt az igény a reduktív borok, ezen belül a rozék iránt. Egyrészt a divat, másrészt a változó étrendből adódóan. Ez az irány éppen fordulóban van, a fiatalok a koktélok felé fordulnak éppen (ami persze lehet bor alapú is).
Alapvetően három módja van a rozé készítésének.
- Az első, amikor a szőlőt közvetlenül préselik és a lét aztán erjesztik, mint a fehérboroknál.
- A második, amikor 1-2 napos macerációs eljárásnak vetik alá.
- A harmadik eljárás kocsánymentesítéssel történik 12-24 órán keresztül. Itt a borász határozhatja meg a szín mélységét.
A rozéborok esetében a héjjal való érintkezés időtartama rövidebb, hogy a bor világosabb színű legyen.
Siller
Fázisai: bogyózás, zúzás, héjon-áztatás, préselés, erjedés, érlelés, palackozás.
A rozé és a vörösbor közti átmenet a siller. Kevésbé ismert és kevésbé kedvelt a fogyasztók körében. A készítése megegyezik a vörösbor készítésével, de jóval rövidebb ideig kell hájon áztatni. Csersavakban szegényebb az áztatás rövidsége miatt.
Üde, gyümölcsös jó savarányokkal rendelkező bort ad. (Fuxlinak is nevezik)
Pezsgő
A pezsgő olyan szén-dioxid-tartalmú bor, ami elnyelt szén-dioxidot tartalmaz. Ez úgy alakul ki, hogy egy kész alapborhoz élesztőt és cukrot adnak, amitől az újra erjedésnek indul. A második erjedés alatt keletkező szén-dioxidot nem engedik elillanni, az beépül a borba, és kialakul az „elnyelt szén-dioxid” tartalom. A leggyakrabban üde, könnyed, savas alapborokat használnak. Talán nem véletlen, hogy a francia pezsgőgyártók a Brit szigeteken termelik a szükséges szőlőt (azaz pezsgő alapanyagot).
Természetes és más édes borok
Az édes borok eltérő módszerekkel készülnek. Vannak a csak a szőlőből származó cukortartalomra építő, és a más, külsőleg hozzáadott cukortartalmú adalék, pl. sűrítmény felhasználásával készített borok, illetve az úgynevezett „erősített”, más néven alkohollal dúsított borok.
Utóbbiak rendszerint a nagyon meleg és száraz termőhelyekhez köthetők, idetartozik a portói, a sherry a madeira, a marsala, és hasonlók.
Technológiai érdekességek
Vannak úgynevezett természetes (vagy kézműves) borok, illetve a technológiai borok. Utóbbiak manapság sokkal gyakoribbak. Ami biztos, ez két külön világ, és mindegyik világban vannak remek, és kevésbé remek borok. Szokták mondani; ízlésről, vallásról fölösleges vitatkozni. Ezekről majd a technológiai szekcióban lehet olvasni.
