Környezeti hatások
Klíma
Általánosan a bor stílusáért a klíma az egyik legmeghatározóbb tényező.
Az éghajlaton belül beszélhetünk
- makroklímáról
- időjárásról, ami az évjáratokat befolyásolja
- mezoklímáról
- mikroklímáról
Napfény
A szőlőnk beéréséhez mindenképp napfényre, melegre van szükség. Ennek szükséges mértéke eltérő lehet fajtánként. A szőlő kedvező érettségi szintjéhez minimum 1.300 óra napsütéses óraára van szükség. A kékszőlők több napsütéses órát igényelnek.
Hőmérséklet
Nem mindegy, hogy a termeszteni kívánt szőlőfajta a hűvös éghajlatot vagy a meleg éghajlatot kedveli. A hőmérsékletigénye és az adott területen a hőségnapok számát is figyelembe kell vennünk a területre jellemző éghajlati tulajdonságok mellett.
A hűvösebb éghajlatra jellemző: pl. Sopron
- főként fehér bort adó szőlők találhatóak a területen
- savtartalmuk magas
- stílusuk üde, frissítő
- alkoholtartalmuk alacsony
A melegebb éghajlatra jellemző: pl. Szársomlyó
- főként vörösek
- alkoholtartalmuk magas
- ízviláguk gazdag
- a savegyensúlyra hangsúlyos, mert eléghetnek a savak, nem minden évben engedélyezett a pótlása
Csapadék
A tőke jó kondíciójához szükség van még kb. 700 mm csapadékra.
Amennyiben a csapadék túl sok, úgy hamar rothadásnak indulhatnak az arra érzékeny fajták.
Aszályos időben viszont sok helyen öntözéssel próbálják pótolni a kiesett mennyiséget.
Kedvező időjárásról az utóbbi éveink közül a 2018-at, 2009-et és a 2004-et említjük meg.
Az öntözés szerepe a fagykár.osodás ellen is hasznos. Ekkor a területen permetezik a szőlőt, hogy a hajtás és hajtáskezdemény rügyön egy védő jégréteg keletkezzen, ne közvetlenül érje ezen részeket a fagyás.
Tápanyagtartalom
A tápanyagtartalom, melyet a tőke vesz fel. 40 mikro és markoelem. A legfontosabb tápanyagok a szőlőnövénynek N, P, K, Ca, Mg, B, Fe. Ezek hiánya a szőlőtőke legyengüléséhez és a termés minőségének romlásához vezet. Pl.
- A nitrogén az erjedésben és a levélzet megfelelő mennyiségének kialakításában vesz részt, hiszen a napsugarakat főképp a levélzet fogja fel.
- A kálium a tőke fagytűrését, szívósságát, betegség ellenálló képességét és a bor minőségét javítja
- A kalcium a mész-tűrőképességet emeli.
- Az érközi sárgulás és a fürtkocsány-bénulást a magnézium hiány okozza.
- A virágzásnál és a kötődésnél fontos a bór jelenléte.
- A vashiányos állapotra sárgulásos tünet jelentkezik
Fiziografikus tényezők
A termőterület fekvése
Sorrendben Magyarországon a legmegfelelőbb a szőlő számára a déli, nyugati, keleti és a sor legvégén az északi irány. Általánosságban elmondható, hogy az Egyenlítő felé fekvő telepítések a legmegfelelőbbek.
A lejtés foka
A napsütési szögbeesés ideálisan 25 fok. Ekkor ugyanis a tőke kétszer anannyi napsütést kap, mint más lejtői foknál. A lejtőn lévő ültetvények általában szárazabbak és nagyobb a levegőmozgás, kevésbé jelentkeznek azon kórokozók, melyek a meleg és páradús környezetet kedvelik.
A tengerszint feletti magasságí
Pl. Nagy-Eged Magyarország legmagasabban fekvő szőlőtermő területe. Teljes déli fekvés, a 20-35%-os meredekség, a rendkívüli alapkőzet és a talaj együttese tökéletes életteret teremt a szőlő számára. A Nagy-Eged felszínére a napsugarak szinte merőlegesen érkeznek, egy részüket a sok helyütt felbukkanó fehér vagy szürke mészkősziklák visszaverik, így a felszín közeli levegőréteget több fokkal melegebbre hevítik. A vegetációs periódusban az átlaghőmérséklet 17ºC, a napsütéses órák száma is igen magas, évi 2100 óra, ennek köszönhetően szubmediterrán mezoklíma alakul ki.
A vízfelület
Ennek legszembetűnőbb hatását a Balaton melletti területeinken láthatjuk, de a Velencei tó hatása is markáns, pl. a pákozdi ültetvények esetén. Kiegyenlítettebb klíma kialakulását segíti elő, továbbá fokozza a napsütés visszaveréséből adódóan a közeli ültetvényeken a hasznosított energiát.
Az erdő
Védőerdő hasznosítása a szélkitett területeken. A kártevők megjelenése viszont fokozott ezáltal, mivel az aljnövényzet ideális helyet ad számukra.
Talaj
A talajok hatása egyrészt fizikailag hat a szőlőre, hiszen nem mindegy, mennyire képes felszívni és elvezetni a vizet, emellett hővisszatartó képessége is van. Kémiai kölcsönhatásoknál a tápanyagok és az ásványok is hatással vannak a bor minőségére, egyediségére.
Talajféleségek közül megkülönböztetünk: lösz, homok, vulkanikus, mészkő, gránit, pala, homokkő alapú talajokat.
A lösztalajokon színben gazdag, közepes extrakt tartalmú, illatos, zamatos, alkoholban gazdag borokat kaptunk. Mind fehér-, mind a vörösborszőlő-fajták termesztésére kiválóan alkalmas, azonban hazánkban a löszön termesztett vörösborok minőségének jobban kedvez. (Villány és Szekszárd, míg fehérborok esetén a Neszmélyi borvidék érdemel említést).
A homoktalajban termesztett szőlő bora többnyire lágy, extraktban szegényebb, gyorsan fejlődő, így főképp reduktív technológiákra alkalmasak. A humuszos, lösszel kevert homok igen jó szőlőtalaj, ezeken jellegzetesebb, testesebb, színanyagban viszonylag gazdagabb borokat kaphatunk.
Vulkanikus talajokon nehéz, testes, savas, tüzes, különleges zamatú, kiváló minőségű, lassú fejlődésű, lassan fejlődő borokat kapunk. Ezen talajok a legerősebb borjelleg képzők. Badacsony, vagy Somló minderre nagyon jó példákat ad.
A mészköves talajok bora savban gazdagabb termést ad. Közepes mésztartalmú, de tápanyagban gazdag talajokon kemény, de emellett testes, zamatos, tüzes, jelleges, tartós bort kaphatunk. Nagy mésztartalmú talajokon savas, kevés alkoholt tartalmazó, könnyen kezelhető borok nyerhetők, melyek a pezsgőkészítésre kiválóan alkalmasak.
A gránit eredetű talajokon lágy vagy közepes savas, gyorsan fejlődő, testes borokat adó termést kapunk.
A palás talajok testes, színben gazdag, finom, eleinte kevésbé kellemes, de igen szép, lágy vagy közepes savtartalmú borokat adnak.
Homokkő eredetű talajok viszonylag lágy, testes, zamatos, tüzes, olykor különleges ízű, gyorsan fejlődő minőségi bort adnak.
Művelési hatások
A szőlő művelésének a megválasztása hatással van a szőlőbogyó minőségére.
Termesztés-technológia megválasztását már a szőlőtelepítésnél (mód, időpont megválasztása) befolyásolja.
Metszés (csap, szálvessző)
Ha a metszetlen tőkét a metszetthez viszonyítjuk, akkor a főbb eltérések a következők:
- nagyobb fürthozam
- termése:
- lényegesen kisebb cukorfokú,
- nagyobb savtartalmú,
- bora
- kevésbé finom
- kissé zöld- vagy esetleg kocsány ízű
- kisebb cukormentes extrakt-tartalmú
- kifejezetten gyenge hajtásnövekedés
- alternáló (hullámzó) termésmennyiség
A metszés évről évre egyenletes mennyiségű és jó minőségű termést elérni csak rendszeres metszéssel lehet.
A metszés célja:
- az adott szőlőültetvénynek a legjobban megfelelő tőkeformák kialakítása
- a művelésmód fenntartása évről évre
- termésegyensúly fenntartása, és termésmennyiség beállítása
Hozamkorlátozás- zöldmunkák
Művelésmódok
- Elágazó
- Elágazás nélküli
- Alacsony
- Középmagas
- Magas
Feldolgozási hatások
Az alkoholos erjedés és azt befolyásoló tényezők a borrá fejlődés első szakasza. A must erjedésének kezdeti időszakában az élesztők szaporodási fázisban oxigént igényelnek.
Az erjedésnek három útja lehetséges:
- Elsődleges útja: több lépcsőben és több közbenső termék képződésén át zajlik le.
- Második út eredményeként glicerin képződik
- Harmadik út pedig ecetsav és etil acetát képződéshez vezet.
Az erjedésnél hő is keletkezik. Az erjedéshez kellő élesztőknek a bontáshoz 22-270C a hő optimuma. Ha a hőmérséklet e fölé megy, akkor nagyobb mennyiségben képződnek olyan melléktermékek, amik nem kívánatosak lehetnek (ecetsav), a magas hőmérséklet a tejsavbaktériumok gyorsan elszaporodnak.
Ennek kiküszöbölése érdekében a korszerű erjesztő tartályokat már a hőmérsékletszabályozási automatikával szerelik fel. A reduktív eljárásoknál, az illat és a zamat megőrzése érdekében az erjesztés során hűtést eszközölnek. Ezt a technikát irányított erjesztésnek nevezzük.
Vörösbor héjon erjesztésekor a hőmérséklet színkinyerő hatását kihasználják. Ilyenkor magasabb hőfokot állítanak be, az erjedés teljes, vagy valamely kisebb szakaszára.
Spontánerjedés
Spontán erjedés esetén a szőlőbogyóról a mustba jutott élesztők végzik az erjesztést. Kezdetben a vadélesztők szaporodnak el, de normális körülmények között az egészséges mustban rövid időn belül a valódi borélesztők és erjesztik ki a mustot.
Ennél a folyamatnál a terroir jobban megnyilvánulhat, nincs emberi beavatkozás.
Ezt az erjesztési technológiát a kockázatossága miatt az üzemi méretekben nem alkalmazzák.
Irányított erjesztés
A másik fajtája az irányított erjesztés. Ezen folyamatnál az erjedés minden folyamatát ellenőrzik és irányítják. A korszerű üzemben csak ez a módszer használatos.
A borkezelés célja , hogy a bor keletkezésétől a forgalomba hozatalig
- a borfejlődés irányítása az illat-, íz és zamatanyagok legkedvezőbb kialakítása céljából
- a bor megtisztítása, továbbá üledék- és zavarosság-mentességének biztosítása a fogyasztása
A reduktív eljárásnál a legoptimálisabb 10-12oC, oxidatív 18-22oC.
Az érlelés során az többféle eszközt használnak fel, ilyenek, a beton, a műanyag tartály, acéltartály, üvegballon, ászokhordó.
A hordó alkalmazása a bor fejlődését annál jobban felgyorsítja, minél kisebb.
A pörkölési fokozatban 4félét különböztetünk meg a gyengétől az erősig. Gyenge, közepes, közepesen erős és erős fokozatok. Tévhit, hogy a gyenge pörkölés lágyabb, könnyen iható bort eredményez! Épp ellenkezőleg, mivel a fa csersavtartalma nem karamellizálódik egészen, a hordó savasságot fog adni a bornak.
Az érlelés körülményeinél az is közrejátszik, hogy a hordó első töltésű, tehát új, vagy már esetlegesen többször használt. A hordó használata nem csak a minőségében jelentkezik a borban, de az eladási árában is.
